L’automne, ce n’est pas que les arbres qui se parent de jolies couleurs, c’est aussi l’arrivée sur les étals des champignons ! L’un des préférés des Français est sans conteste la girolle. Son délicat parfum permet de twister n’importe quel plat, à condition de bien préparer !

Reconnaître les girolles

Une balade en forêt, un champignon jaune orangé attire votre attention. Pour bien reconnaître la girolle, assurez-vous que sous son chapeau se forment des plis en lamelles qui descendent presque à la base du pied. Ce dernier doit être bien ferme, gage de fraicheur. Enfin, une bonne girolle et une girolle sans tache. Une fois tous les critères rassemblés, place à la cuisine !

Comment les préparer ?

Comme tous les champignons, la girolle doit être nettoyée de façon précise ! Exit les litres d’eau pour ôter la terre, cela rend le champignon spongieux et sans goût. À la place, optez pour le pinceau, ou à défaut un chiffon légèrement humide, et passez-le sur toute la surface de la girolle. Avec la pointe d’un couteau, enlevez délicatement les parties abîmées ou tachées et coupez l’extrémité du pied. Si vraiment les champignons sont très sales, vous pouvez les passer brièvement sous un filet d’eau froide et les éponger immédiatement avec du papier absorbant.

Comment les déguster ?

Les champignons sont toujours meilleurs cuisinés dès qu’ils sont cueillis. Ils ont en effet la fâcheuse tendance à moisir en raison de l’eau qu’ils contiennent, il est donc difficile de les conserver longtemps. Cependant, si vous n’avez pas le choix, vous pouvez les placer nettoyés dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, ou dans un sans en papier.

Il est également possible de réaliser des conserves. Pour cela, blanchissez les champignons rapidement dans de l’eau bouillante additionnée de quelques gouttes de citron ou de vinaigre. Stérilisez le bocal 1h45 à 100°. Vous pouvez enfin les congeler, là encore après les avoir nettoyés et préalablement fait sauter dans une poêle quelques instants pour les débarrasser de leur eau.

Très parfumée, la girolle se marie bien le veau, le gibier et la volaille. On peut aussi choisir de réaliser un risotto, une quiche et une omelette, comme le cèpe. La meilleure façon de les déguster reste cependant la poêlée, avec une cuillère de graisse de canard, un peu d’ail et du persil, c’est un régal !